ましろ物語 パート1
2020年2造り目を迎えた「ましろ」の誕生までを、写真と動画でご紹介いたします。
伊藤洋平社長
数日ぶりにましろ報告です！
ましろ① 仕込み後17日目。華やかな香がよく出ており、タンクのフタを上げると一気に周りに香が広がります。画像で香が届かないのが残念なくらいです。
もろみの表面は数日前と大きな変化はありませんが、細かい起伏と発酵による炭酸ガスが抜けていく小さな穴が空いており、静かに発酵が進んでいるのが分かります。
伊藤洋平社長
続いてタンク37ましろ②です。 香りは数日前とと比べ発酵が落ち着いてきています。表面が半固形化しているように見えるせいか、強い香りは余りなく、炭酸ガス系の冷涼な香りを感じました もろみの表面は前日の泡の出方に比べ、おとなしくなり、ましろ①のような半固形化してフタのようになってきています。タンクの端の方では小さい泡が確認でき、醪もガスの力で隆起していたりしました。
伊藤洋平社長
タンク249ましろ① 香りは吟醸酒のようなフルーティーな香りをかなり感じるようになりました。華やかさとスッキリ感が調和できている感じです。 表面は活発な泡立ちは終わり落ち着いています、泡は見られず、醪が半固形化しているように感じました。この下で香味の仕上げに向かう発酵が進んでいきます。
伊藤洋平社長
タンク37ましろ②です。ここ数日続いた、もろみ表面の細かい泡立ちが徐々に収まり、岩肌のような状貌になっています。UT-1独特の華やかながら、少しクールなイメージの香が出てきてます。
伊藤洋平社長
夜分遅くすみません！本日のましろ報告です。 タンク249ましろ① 昨日と大きく変わりませんが、もろみの表面は穏やかながら発酵は順調に進んでいます。もろみの地肌がきれいです。
伊藤洋平社長
たいへん遅くなりましたが、本日のましろレポートです。 まずはタンク249号です。香が非常に華やかになって来ました。大きな泡が落ち着いて、表面が岩肌のようになってます
伊藤洋平社長
ましろ② 仕込み後7日目、もろみの対流がはっきり分かるようになりました。醗酵活動もが活発になって来ました。2日前と比べて香がはっきり出てきました。
伊藤洋平社長
2月15日報告です。 ましろ①仕込み後9日目、ゆきさやかの米もだいぶ溶けて、細かい泡も出て酵母の活動も活発になっています。香も順調です。
伊藤洋平社長
ましろ②仕込み後5日目。仕込まれたお米も溶けはじめ、固まりがゆるくなってもろみらしくなりました。泡も出てこれから動きが活発になっていくところです。
伊藤洋平社長
2月13日ましろ報告です。 ましろ①仕込み後7日目、かなり香りが出てきました。UT-1らしい華やかさとクールな感じもあります。もろみも発酵と対流による動きが見えてきました。
伊藤洋平社長
一昨日仕込んだましろ①は昨年と同じ249のタンクで、ましろ②とお互い向き合ってます。①仕込んたばかりなのでゆきさやかが水を吸っている状態です。これから数日すると発酵が盛んになり、泡も出てきます。
伊藤洋平社長
暖冬が続いて仕込みのコンディションが心配されましたが、今週からぐっと冷えて雪もかなり降ってますので良い状態で醸造できると思います。
伊藤洋平社長
最後に仕込んだタンクの周りをきれいに掃除して、本日の仕込み作業は終了となります。
伊藤洋平社長
皆さま、ありがとうございます！ましろ、留め仕込み終了しました！
本日のコンディションは、晴れ時々雪、気温−4℃。
品温は当初7℃を基準にして仕込んでおります。
私の手で恐縮ですが、蒸し上がりのゆきさやかはとてもきれいな状態でした。
少し専門的な話になりますが、ゆきさやかはもともと他の酒米よりも水分含有率が多く、通常吸水歩合を30%程にするものを24%に抑えて蒸しました。
洗米した時も砕けにくいので扱いやすいようです。
吸水少ないと蒸しが甘くなりがちですが、ゆきさやかの場合は少なめの方が良いようです。
あまり粘り過ぎず、捌けの良い感じなので、まずは安心しました。
伊藤洋平社長
蔵人総出で米を担ぎ上げました。
出羽鶴酒造の頭・猪田が渾身の仕込み、櫂入れを行なっております！！！
伊藤洋平社長
放冷機からゆきさやか出てきました。
吸水作業の工夫の甲斐あり、蒸し上がりの状態は外側の弾力もありいい感じです。
伊藤洋平社長
蒸し上がり、放冷機の上で温度を見ています。
伊藤洋平社長
今、ゆきさやか蒸し上がりです。
伊藤洋平社長
ましろ、1本目の留め仕込みの日に私の出張が被ってしまい、リアルタイム発信が出来ませんでした🙇♂️本日2本目の留めです。今から始まりますので、画像お送りしていきます！
伊藤洋平社長
明日は1本目の留め仕込みとなりますので、それに使用する掛け米のゆきさやかを洗米しています。より丁寧に仕込みを行うために、ザルでの手洗い方式で洗米します。
これにて、明日の蒸しと仕込みに備えます。
こちらの写真の通り、洗米したゆきさやかはとてもきれいな白色をしています。また、米を空けたあともザルにもあまり粒が残らないのでサバケの良いお米だと思います。
ご覧の通り、水に浸した米の中心部が半透明なので水が中心まで入っていません。
このような状態だと酒米では蒸した後に半生になってしまうのですが、ゆきさやかの場合は、むしろこれくらいの吸水の方が蒸した時に状態が良くなります。
これはゆきさやかのおもしろい特徴です。
昨年は洗米機で洗ってから水に浸漬したら、吸水しすぎてやわらかくなったので、今年は手洗いの上、吸水時間も短時間に管理して、蒸し上がりの状態を上げていきたいと思っています。
伊藤洋平社長
これは、写真と同じNo.249番タンクの内部の映像です。
1日置いて、今日は1本目の仲仕込みを行いました。上の写真がタンクの内部です。
1本目は昨年と同じNo.249番のタンクで仕込んでます。
伊藤洋平社長
これは完成した酒母です。今回は白布で隔離したスペースで2本仕込みました。
色もキレイに仕上がり、香も瑞々しい状態です。酒母担当も納得しています。
上は、1本目の添え仕込みです。酒母に水と麹、蒸米を入れたばかりなので、米が水を吸って盛り上がってます。
伊藤洋平社長
ましろの酒母が完成し、いよいよ仕込みに入りました。
日本酒は添え、仲、留めと3段階で仕込みますが、その最初の部分です。
1本目は明日7日、2本目は9日に留め仕込みを行い、もろみを育てていきます。
ゆきさやか 無事かり終わりました！
今精米したのを試食 今年も美味しくできました。
吉田さん、稲村さんが植えてくれたので美味しくできました！
品質も良い感じです！
皆さんの思いが通じて良いものできてほっとしています。
主人いわく去年より良いできかもと。
おはようございます一昨日は稲村屋さん、今日は越前屋の孝子さんがましろのゆきさやか植えてくれてます
頑張りましたが、スマホを水没させてデータが一部消滅してしまいました(笑)
おはようございます😃一昨日は稲村屋さん、今日は越前屋
孝子さんがましろのゆきさやか植えてくれてます
ましろのゆきさやかの定植は、月曜の午後、火曜日の午前中になるかと思われます。こちらは連日のお天気で、雨が少なく☂️、今年は川水の渇水も心配されますが、苗も順調に育っているので稲の力を信じて令和元年の米作り頑張って行きます。
プロジェクトの皆さんも引き続き応援よろしくお願いします！
日曜日から田植えで一週間から10日やっていますので、お近くの皆さん、様子見、お手伝い大歓迎です(笑)
撮影もお待ちしています！
ちなみに北斗市の稲村屋さんは、早くも名乗りを上げてくれています(笑)
ダイエットに是非。美味しいお酒が飲めますよ！パワーあふれる知内の田んぼでお待ちしています！